الطبخ نفس

[سندس]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

.. الطبخ ( نفس ) مجموعة نصائح تفيد ..

هناك اشياء ممكن نستفيد منها راح اجمع منها اللى اقدر عليه ولا تقصروا بمساعدتكم


هناك بعض الناس يعزون اختلاف طعم نفس الطبق من مكان لأخر إلى يد الطاهي أو حتى ما يسمى في مصر (نفس )، والأمر لا يتعدى مراعاة بعض القواعد واستخدام أساليب أو إضافات أو توقيت للطهي أو التتبيل يمنح للوجبة طعم يتميز به عما يصنعه الآخرون، وفيما يلي متنوعات من تلك الأساليب التي تجعل لطعامك مذاق متميز.


1- عند تحضير ورق العنب المحشي باستخدام ورق عنب طازج، قومي بسلقها في الماء المالح لمدة دقيقتين إن كانت خشنة. وإن كانت لينة، انقعيها في الماء الساخن لمدة 10 دقائق.

2- يعد زيت الزيتون ممتاز للطهي ويضفي على الأطباق طعم مختلف متميز. أما أفضل نوع لزيت الزيتون فهو الزيت المعصور( بارداو) ما يسمى غير مكرر إذ يعطي المذاق الأطيب للطهي وبحرارة بين 150-165 درجة مئوية.

- يفضل في اختيار الباذنجان استخدام الثمرات التي لها ساق مائل لان السيقان الافقية تكون لثمار طعمها مر في الغالب.

- عند شرائك الفحم عليك مراعاة اختيار الفحم العادي، لا المزود بإضافات لتسريع اشتعاله، فهذا النوع لا يحترق بنظافة أو تجانس. كما عليك عدم اختيار الفحم المصنوع بكبس نشارة الخشب على شكل مربعات صغيرة.
- قبل قيامك بطهي الخضروات على النار مباشرة، عليك نقعها في الماء البارد لنصف ساعة تفادياً لجفافها أثناء الطهي. وإذا كانت الخضروات ذات قشرة سميكة، فعليك قطع أطرافها للسماح للماء بالنفاذ خلالها .

- يسهل بشر وتفتيت وتقطيع الجبنة عندما تكون بحرارة الثلاجة.
- يُفضل بشر أو تفتيت الجبنة بدل تقطيعها لشرائح، لأن شرائح الجبنة غالبا ما تكوّن لها طبقة سميكة يصعب ذوبانها مع الحرارة في حين أن الجبنة المبشورة تبقى منفصلة لخيوط رفيعة.

.
.

.
.
في مطبخك افعلي ولا تفعلي

• عند الطهي بزيت الزيتون، يجب ألا يصل الزيت إلى حد إطلاق الدخان، فذلك يفسد النكهة العطرية لزيت الزيتون.


• عند استخدام الخضار (كالفلفل الكبير، الكوسا، الجزر والخضار الكثيفة الأخرى) في أسياخ الكباب، اطهيها بشكل جزئي قبل إدخال الأسياخ فيها وطهيها بالكامل.
• تحتفظ البطاطا بعناصرها الغذائية عند طهيها كاملة، ولكن يمكن تقطيعها لشرائح أو مكعبات أو أنصاف لطهي أسرع.

• عند تحضير الأرز على البخار، تأكدي من نضج الأرز من خلال وضع حبة بين الإبهام والسبابة والضغط عليها. إن تكسرت وأصبحت على شكل معجون كثيف، فهذا يعني نضجها. إن كانت لزجة فهذا يعني أنها مطهوة أكثر من اللازم.
• البطاطا المقشورة تصبح سوداء اللون إذا لم تطهيها مباشرة. للإبقاء على لونها الأبيض، اخلطيها بقليل من عصير الليمون.

• تخزّني الأعشاب والبهارات الجافة بقرب أفران الغاز والمايكروويف أو أي مصدر للحرارة أو الرطوبة .
• يمكن الاحتفاظ بالبيض المسلوق مع قشره في البراد لمدة 2 - 3 أسابيع أو لمدة أسبوع إذا تم قشره.

• احتفظي بالبهارات في مكان بارد ومظلم. فالحرارة والرطوبة والضوء الزائد قد تُفقد الأعشاب والبهارات الجافة نكهتها بسرعة.

• لا يؤثر التثليج في القيمة الغذائية للأطعمة إذا ما خزنت وطهيت بشكل صحيح.
• لا تضعي في الثلاجة إلا الخبز الطازج، لأن التبريد لا يحسن من جودة المخبوزات ولكنه يحفظها فحسب.
.
.

.++ .. .. ++

.

.
.
المطابخ خبايا وأسرار


في جولة اليوم نتعرض لمطبخ جديد بعد جولتنا في المكسيك، فنقدم جولة سريعة في المطبخ الإيطالي وعادات الإيطاليين الغذائية وعاداتهم في الطعام وأشهر ما يميز وجباتهم .


ونبدأ القول بأنه للدول المجاورة لإيطاليا دور كبير في التأثير على مأكولاتها، وإثراء التشكيلة التي تقدمها على مائدتها. ففي الشمال، يظهر الطابع النمساوي في الاهتمام بلحم البقر أو العجل في جميع الوجبات. وبالاتجاه جنوباً ناحية البحر المتوسط وتحديداً نحو فينيسيا (البندقية)، نرى التركيز على الأسماك وثمار البحر.

وبرغم هذا التنوع، تشترك جميع مناطق إيطاليا في بعض المكونات والأطباق مثل زيت الزيتون، المعكرونة، البيتزا، الطماطم والسمك. ولأن الإيطاليين يعشقون الحلويات والآيس كريم، يمكن الوثوق من الحصول على نهاية حلوة أينما كانت وجبتك.

تعرف الأطباق الإيطالية بتوابلها الشهية، ولكنها حتماً تشتهر بوصفاتها المتوارثة فحتى اليوم، تقوم ربة البيت بإعداد قائمة الطعام اليومية وشراء كل ما يحتاجه المنزل. وبما أنها المسؤول الأول عن المطبخ، فينتظر منها تحضير أطباق إيطالية أصيلة تعشقها الأسرة. ولكل ربة منزل وصفات سرية ولمسات خاصة، تكون نتيجتها مكرونة أو بيتزا ذات ''شخصية لذيذة'' تختلف من بيت لآخر.

يبدأ الإيطاليون اليوم بقهوة مركزة مع قطعة خبز أو بريوش. أما الغداء أو ما يسمى بـ''برانزو'' فيتألف من 3 أطباق: فاتح الشهية أو ''إلبريمو'' وهو عبارة عن شوربة أو معكرونة؛ ثم ''إلسوكوندو'' أو الطبق الرئيسي من اللحم أو السمك؛ وأخيراً الحلو أو ''دولتشي'' ويكون عادة من الفواكه أو الآيس كريم أو الكعك. وخير ختام لهذه الوجبة .. قهوة الإسبريسو بنكهتها الإيطالية الفريدة.

ولأن معظم الإيطاليين يحبون تناول غداءهم خارج المنزل، يصبح العشاء الوجبة الرئيسية ويطلق عليه اسم ''تشينا''.

يبدأ العشاء بالمعكرونة ''باستا'' أو بشوربة الخضروات بالمعكرونة أو الأرز. وكطبق رئيسي يتم تقديم اللحم أو البيض أو المأكولات البحرية. وفي المناسبات تقدم ''الآنتي باستي''، ولا يمكن الاستغناء عن الحلويات. وللجبنة مكانة خاصة في قلوب الإيطاليين، وخاصة جبنة ''بيل بيزي'' أو ''غورغونزولا'' إذا ما قدمت بعد وجبة دسمة. باختصار .. يمثل العشاء بالنسبة للإيطاليين لحظات تجتمع فيها الأسرة للاستمتاع بما على المائدة من أطباق، وما يدور حولها من مواضيع
.
.
++ .. ..++

قواعد استخدام أفران المايكروويف


تعد أفران المايكرويف من مظاهر الحياة الحديثة التي تميزت بالسرعة الفائقة في كافة مظاهرها؛ فهو وسيلة سريعة وسهلة للطهي،


وتساعد على تخليص الطعام المحضر فيها من نسبة كبيرة من الدهون الموجودة فيه، كما إنه لا يحتاج لإضافة مادة دهنية لمنع الالتصاق لأن طهى الغذاء بداخله لا يساعد على الالتصاق مطلقا بتأثير حرارة المايكرويف التي غالبا ما تكون لها قدر من الرطوبة والليونة تفتقدها المؤثرات الحرارية الأخرى كأفران الغاز والكهرباء وغيرها، بل إنه من الممكن استخدام المايكرويف كمجفف للطعام من الدهون بوضع شرائح الطعام بين ورقتين للطعام في الفرن فيذيب الدهون الموجودة في شرائح اللحم مثلا.

وعندما تستخدمين المايكروويف فإن الوقت المخصص لإعداد وجبة معينة يختلف عن الوقت المعتاد ولذا يمكنك الرجوع لتعليمات الفرن المرفقة أو منح الوجبة مدة أقل بنحو ثلث أو ربع المدة المخصصة للطهو في الفرن العادي .
وفيما يلي بعض النصائح المفيدة عند استخدام المايكرويف في الطهي :

1- اختاري الأنواع المناسبة للطهي الكامل بأشعة المايكرويف مثل : الدجاج- الأسماك- اللحوم- الخضراوات- والحساء والصوص.

2- لابد من تقطيع الغذاء في قطع متساوية لتحصل على نفس القدر من النضج.

3- يمكنك تقليل السوائل المستخدمة في الطهو إلى الثلث تقريبا لتقليل الأبخرة المستخدمة في عملية الطهي داخل فرن المايكروويف قدر المستطاع.

4-استخدمي وعاء كبير قليلا في إعداد الطعام عن المعتاد استخدامه في إعداد نفس الوصفة في غير الميكروويف.

5- استخدمي معدلات الحرارة للفرن في تحديد الطاقة الكافية لطهي وجباتك، فمثلا تحتاج أطباق الحساء والفواكه والخضراوات واللحوم والدواجن تحتاج ل100% من طاقة الفرن الحرارية، في حين تحتاج المخبوزات والمعجنات وأنواع الفطائر لنصف هذه الطاقة.

6- ليكون للمخبوزات طعم مقرمش يمكنك طلاء سطحها قبل وضعها في المايكرويف بطبقة من زيت نباتي.

7-تحاشي خلط اللحم بالدقيق إن كان هناك سوائل مستخدمة في الطهي لتفادي تكوين طبقة إسفنجية معجنة غير مستحبة على سطح شرائح اللحم.
8-استخدمي الطهي السريع بدلا من الطهي الطويل للحبوب.

---

hg'fo kts

[سندس]

أصول الطهي


الخبز في الفرن:

عند إعداد وجبات في الفرن من لحوم الدجاج أو الأسماك أو اللحوم الحمراء يفضل طهيها في أوعية طهي مغطاة مع قليل من السوائل،


فالرطوبة التي يمنحها السائل المضاف لتلك الأطعمة تجعل طريقة ونتيجة الطهي مناسبة وشهية جداً لتلك الأطعمة التي تميل لفقد السوائل والجفاف بسرعة .

الشواء :
شواء اللحم على الشواية بالطرق المعروفة يسمح للدهون الموجودة باللحم بالتسرب والتساقط بعيداً عن شرائح اللحوم المشوية، وهو أسلوب مناسب أيضا لشواء لحم الأسماك أو السمكة كاملة .ولمزيد من الطعم اللطيف المحبب انقعي اللحم المعد للشواء في عصير بصل مثلاً أو خلطة مناسبة لتمنحه طعم أطيب بعد الشواء، كذلك طهي الخضر مع اللحم بطريقة الشواء تنتج طبق رائع من المشويات .

الطهي بالبخار :
يعد الطهي بالبخار في وعاء لا يسمح باختلاط الطعام بالماء المغلي فقط يسمح له بالنضج على بخاره، يسمح ببقاء الطعم والنكهة الطبيعية للغذاء في داخله وكذلك قيمته الغذائية كاملة.
ويمكن استخدام المرق بدلا من الماء المغلي في طهي الطعام على البخار أو إضافة أعشاب وإضافة تعطي نكهة على الماء الذي يستخدم بخاره في الطهي .

.
.
***********

نصائح مطبخية


• عندما تسلقين الكرنب أو غيره من الخضراوات لابد من وضع شريحة الخبز المصري على قمّة الوعاء لإزالة الرائحة.


• عندما تقطعين الباذنجان استثنى القطع التي تحتوي الكثير من البذور لأنها تكون أجزاء مرة من الباذنجان وبعد تقشيره انقعيه في طاسة كبيرة مملوءة بالماء المملّح لكي لا يسود الباذنجان .

• لمنع الباذنجان من امتصاص الكثير من الزيت أثناء قليه، لابد من تجفيفه من الماء المملّح في الفرن على حرارة منخفضة لنصف ساعة.
• لتخفيض حدة الثوم في الطعام،يمكن إضافة قطعة صغيرة من الزنجبيل الطازج للطعام الذي يوجد به ثوم.

• لسهولة إزالة قشور الثوم يقصف كل الفصّ بالسكين الثقيل وحينئذ سينفصل القشر عن فص الثوم تماما .
• الخسّ والبقدنوس والنعناع يمكن أن يعيشا أطول في ثلاجتك، بعد الغسيل إذا التزمت تجفيفهما ثم لفهما في ورق المطبخ.

• قومي بتقطيع الخس بأيديك. هذه الطريقة أسهل،وتستغرق وقت أقل وبالطبع، أدوات أقل. وهي أيضا، تجعل الخسّ يبدو ألطف وأكثر جاذبية عندما يقدم .
• لمضاعفة كمية العصير المعصور من الليمون ضعيه أولا في الماء الحار لخمس عشرة دقيقة.

***********

تقديم الطعام فن له أصوله

1. شرائح البطاطس المقليّة :
عندما تقُدِّمَ شرائح البطاطس المقليّة في عشاء رسميّ يجب أن تُؤْكَل بالشوكة .

وتنقل للطبق من الطبق الرئيسي لها باستخدام شوكة الغرف الرئيسية وتجنب استخدام الأصابع في تناولها.

2. العنب :
استخدام مقصّ العنب أمر ضروري حيث تقصّ فرعًا من العنب لتنقله لطبقك.

3. اللازانيا :

تقدم في أطباق تقديم معدنية وتستخدم الشوكة والسكين في تناولها.

4. الشّمّام

يحدّد الطّريقة الّتي يجب أن يُؤْكَل بها الشمام حجم القطع فهو يمكن أن يُؤْكَل إمّا بملعقة أو بسكّين وشوكة على حسب شكل تقديمه.

5. البرتقال :

استخدم سكّين الفاكهة لقطع النّهايتين بعيدًا, ثمّ اقطع القشرة بشكل رأسي، ثم انزع القشور ويمكن أن تتناولها بالأصابع مع إزالة البذور بسكين الفاكهة .


*************

اجعلي أكلك أشهي


من الأشياء التي تعطي للطعام طعما جذابا وشهيا هي المايونيز ، كما إن به قيمة غذائية لا يستهان بها لوجود البيض في مكوناته


وتفادياً لأخطار المواد الحافظة يمكن صناعة المايونيز منزلياً كما يلي :
• بيضة كبيرة +2صفار بيض .
• ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون الطازج .
• ملعقة إلى ملعقة ونصف صغيرة من الخردل الجاف ( أو ملعقة من المستردة ) .
• كأس إلى كأس وربع من الزيت .
• ملح وفلفل حسب الرغبة .
طريقة العمل:
يمكننا أن نستخدم البيضة كاملة كما أنه يمكننا استخدام الصفار لوحده.
في البداية نحضر خلاط يعمل على أكثر من سرعة. نبدأ بخفق البيضة (أو الصفار بعد فصله)، ومع الاستمرار في الخلط على السرعة المنخفضة نصب الزيت قطرة قطرة، وبعد أن يبدأ المايونيز بالتشكل نزيد كمية الزيت بحيث تكون على شكل خيط رفيع، نستمر حتى إنتهاء نصف كمية الزيت. نضيف المكونات الأخرى (خردل، ملح، بهارات) مرة واحدة مع الاستمرار بالخلط.

وأثناء إضافة النصف الآخر من الزيت إلى الخلاط يتم إضافة عصير الليمون والخل (إذا وجد مع الوصفة) بالتدريج، ويمكننا أن نستخدم السرعة العالية للخلاط عند إضافة النصف الثاني من الزيت.
إن إضافة الزيت بالتدريج (من قطرات إلى خيط رفيع) مهم جدا لتكوين المايونيز، ولن يتشكل المايونيز إذا أضيفت كل المكونات مرة واحدة.

إذا حدث انفصال للزيت أثناء عملية الخفق أو أثناء الخزن، يضاف صفار بيضة إلى المايونيز ويتم الخلط مجددا.
يفضل استخدام زيت الذرة ولمذاق مختلف يمكن إضافة جزء من المقدار من زيت الزيتون .
بعد تحضير المايونيز، يحفظ في الثلاجة، ولا يجب وضعه خارج الثلاجة لفترة زمنية طويلة لاحتوائه على مواد حساسة (البيض). كما يفضل أن لا تزيد مدة التخزين عن أسبوع داخل الثلاجة.


*****************************

فنون الطهي بالبخار

يعتبر الطهي بالبخار من أفضل وسائل الطهي لما له من تأثير صحي في الاستفادة بمعظم الفيتامينات والمعادن التي تتسبب في فقدها من الطعام أنوع الطهي الأخرى.

1- من المهم لاستخدام البخار في عملية الطهي أن تتوفر كمية كافية من الماء في الوعاء المستخدم للطهي بالبخار ، مع مراعاة عدم زيادتها عن اللازم لتفادي تأثيرها على مذاق الطعام ، فقلة الماء أو زيادته عن الحد المطلوب يؤثر سلبا على عملية الطهي بالبخار.

ولابد من وجود مسافة قدرها واحد بوصة بين الطعام وسطح الماء المستخدم.. فمن المهمّ أن يكون هناك الكمّيّة المناسبة للماء في وعائك أو إناء الطهو بالبخار. إذا كان هناك ماء كثير جدًّا, فقد يصل للطعام و ينقع الطّعام أثناء الغليان.
لكنّ إذا كان هناك ماء قليل جدًّا, فالماء قد يتبخّر أثناء العمليّة. لذا فعندما تضيفين الماء للوعاء, لابد من التاكد كما أشرنا لترك 1 بوصةً بين قاع حامل الباخرة والماء.

ولتلخيص النصيحة الاولى نقول : تحقّقي من منسوب الماء.
- عند استخدام حامل باخرة سلك, تأكّدي من أن الطّعام لا يتسلّل خلال الفتحات. إذا كانت قطع الطّعام المطهو صغيرة، وحاولي تغطية حامل الباخرة بفويل الألومنيوم ثمّ سد الفتحات الصّغيرة خلاله. أو, استخدمي سلكًا مستديرًا يبرّد الحامل.
- بمجرّد أنّ يغلي الماء, يرتّب الطّعام على حامل الباخرة كما هو موجّه في طريقة الطّهي.

- عندما تتطلّب طريقة طهي استخدام صحن بالإضافة لحامل الباخرة, اختاري واحدًا لذلك مقاوم للحرارة ويصغر على الأقلّ 1 بوصة من قطر حامل الباخرة . إذا غطّى الطّبق كلّ الفتحات, ضع ثلاثة أو أربعة أغطية برطمان المعدن فوق حامل الباخرة . ثمّ ضع طبقك على أغطية البرطمان . هذا سيساعد في تدعيم الطّبق إلى أعلى بدرجة كافية لذا البخار يمكن أن ينساب تحت وينتشر بحرّيّة حول الطّبق .

- أحيانًا طرق الطّهي تطالب بأن تغطى لأطعمة بالفويل .إذ يحمي الفويل الطّعام من أيّ بخار قد يتكاثف ويتساقط على الطّعام أثناء الغليان .

- عندما تضعين الغطاء على الوعاء, تأكّدي أنّه يناسب بإحكام ويمنع تسرّب أي بخار. وتأكّدي أن لدى الغطاء شكل قبّة لكيلا يتكاثف الماء ويتساقطّ على الطّعام .

- افحصي الماء تحت حامل الباخرة أحيانًا أثناء الغليان لتتأكّدي أنّه لم يتبخّر . أضيفي ماء شديد الحرارة إذا نفذ الماء.

- في أيّ وقت تزيل الغطاء من وعاء البخار يجب أن يتم ذلك بعناية . لتجنّب إحراق نفسك, وكوني متأكّدة من إمالة الغطاء لكي تكون زيادات البخار بعيدًا عنك .

كيف تقدمين الطعام


لكل نوع من الطعام أسلوب في تقديمه كما يلي :
1- التّفّاح
التّفّاح يُقَسَّم لأَرْبَعَةِ أَجْزَاء بسكّينة فاكهة,


سكاكين اللّحم يمكن أن تستخدم إذا كانت سكاكين الفاكهة غير متاحةً وينزع قلب التّفّاحة ثمّ يقطع بعيدًا عن كلّ قطعة مقسّمة لأربعة أجزاء, والقطع تُؤْكَل بالأصابع. وإذا اخترت إزالة الجلد فيجب تقليم كلّ قطعة بشكل منفصل .

2- الموز
في عشاء رسميّ يتم تقشّير الموزة وتوضع الموزة المقشرة على جانب طبق الفاكهة, ثم يتم تقطيعها في حلقات باستخدام سكّينة الفاكهة ويتم تناولها باستخدام شوكة الفاكهة.

3- اللّحوم المشويّة
اللّحوم مشويّة عادةً تُقَدَّم في التّجمّعات الودّيّة ومنها السّجقّ والهامبرجر والضّلوع وقطع الدّجاج الصّغير ولأكل شريحة اللّحم أو السمك أو قطع الدّجاج الكبيرة لابد من استخدام شوكةً وسكّين لحم تقطع بها قطعة واحدة في المرّة. إذا كان هناك صلصة بشكل منفصل يمكن استخدام المغرفة مع المرق أو الصلصة لنقلها إلى طبقك.

4- الخبز والزّبدة:
يتم تقديم الخبز عادة في قطع متساوية في الحجم وعند تناوله استخدم سكّينة خبز مشرشرةً طويلةً لقطع قطعة لك . بعد استخدام سكّين الزبدة الأساسيّ لوضع الزّبدة على شريحة خبزك, استخدم سكّين الزبدة الخاص لنشر الزّبدة الكافية عليه.

5- الخبز :
تقدّم المطاعم الخبز في سلّة أحيانًا . خذ قطعةً واحدةً, ضعه على طبق الخبز ومرر السّلّة بعكس اتّجاه عقارب السّاعة . عندما تتناولَ رغيف خبز استخدم سكّينة الخبز لقطع قطعة واحدة . سكّينة الخبز سكّين طويل بحافّة مشرشرة.

6- الدّجاج
الدّجاج لا يُؤْكَل أبدًا بالأصابع في وضع عشاء رسميّ أو حتى في مكان ودّيّ لكن من الممكن أن تأكل القطع الأصغر ( جناح, الرّجل, المفاصل ) بالأصابع أما القطع الأكبر, مثل صدر الدّجاج يجب أن تُقْطَع باستخدام سكّين لحم . شوكة اللّحم الكبيرة تستخدم لكي تقدّم لنفسك من الطّبق الرّئيسيّ إلى طبقك.


ودمتم بالف خير ..

[كريم القوصي]

بارك الله فيكي اختي الكريمة سندس علي المعلومات

جزاكي الله خيرا

[محمد نصر]

بارك الله فيكي اختنا الكريمه سندس علي هذه النصائح الغاليه

جزاكي الله خيرا

[أم نيره]

بصراحة موضوع اكثر من رائع
بارك الله فيك يا سندس

[شريف حمدان]

اللهم اغفر لها وارحمها
وعافها واعف عنها
وتقبلها برضاك
وألحقها بصالح أهل قربك
يارب العالمين